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宋都开封的厨事儿

在很多方面，宋朝是中国历史上最令人激动的时代。上亿人口，五分之一是市民，明清仅有不足十分之一市民人口，中国古代四大发明，宋代有其三宋都开封则是政治清平，繁荣和创造的黄金之都。上百万市民，世界最大城市殊荣，纸币，小说真令人陶醉！

世界最大城市有太多难题？首先，他们饮食？大运河从富庶的南方运来大米，煤作燃料，辗磨粮食用水力的磨坊，碟形铁锅，钢刀等炊具大量使用使厨事丰富又多彩。前朝古代专为自给自足的家庭厨房，私家餐桌让位与经营型盈利性的大众饭馆，酒肆

宋都厨事奠定世界最早，中国唯一第一的菜系豫菜的根基。

由12世纪初大画家张择端清明上河图可看到宋都开封饭馆，酒肆，食客之多！由东京梦华录，山家清供，中馈录，武林旧事可知宋代菜款式，面点花色及烹调之繁杂。

宋都菜肴以猪肉为主料如肉酱，肉生，糟猪头等。

口味多样，咸调味品有酱油，酱瓜原先只有盐，面酱。甜调味品有白糖，蜂蜜，果糖，霜糖，沙糖，饴糖。酸，苦，麻。辣非辣椒，系胡椒，姜，川椒等调配。

色泽更鲜艳，加硫磺熏蒸更白的馒头，加红曲调制上色的食品，加天然菜蔬汁染就的黄，绿

香料更丰富，川椒，小茴，豆蔻，陈皮，草果，丁香大大丰富原先的花椒，胡椒，香蓼，筚拨粉

造型上，凉菜讲求拼盘，，瓜果雕，，荤素搭配炒菜不带汤汁

器皿上，改前代的鼎，釜，陶罐，木碗，铜盆，以物美价廉，轻盈的瓷器为餐具主流。

名上，依菜取名，取富寿吉利的菜肴面点比比皆是。太学馒头，东坡肉，科斗羹，子母仙桃

烹饪技法更多样，粗加工，加碱性矿物质漂洗食物，加矾澄清的汤水处理，加硝防腐的肉类加工方法层出不穷。

精细处，取鲜虾捣肉泥汁，用蟹肉做馅心，制作又细又白，光洁无比的米线，切细克穿针，一吹即起的肉丝。

炒，已做为最主要技法，炒田鸡，炒白腰，炒豆芽

转眼千年，中国菜肴之母豫菜已为其他菜系传承并超越。但它的辉煌仍残存，它遗留在大宋王朝，遗留在汴京开封！宋都厨事试图撩起它的一角。

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