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第9章 河南烩面（第1页）

河南烩面

粗犷的晋人冷水和硬面团，架菜刀削砍一番，成就山西刀削面，大刀砍面。平和的河南人盐水和硬面坯，指撕手甩几下，做出河南烩面，揪面片。东上西下，南来北往的人，路过河南，总吃上一碗河南烩面，试图领略厚重的中原饮食文化。

广东云吞面系馄饨和面条同煮而成；四川担担面，手工擀制，面臊子少不了甜面酱，红油辣椒；兰州牛肉拉面，和面，拉面，制汤，都有一套量化标准，连大小碗份量，价格都一致。它们令食客一目了然。

河南烩面是什么？确还是群雄逐鹿中原。老郑州烩面，三鲜烩面，红烩面除面坯都系盐水，碱，高筋粉和硬面团，揪小剂子擀片，或浑，或素，用什么配菜？什么汤？都让人眼花缭乱。采访郑州，开封，许昌一些市场流行的烩面品种，知晓羊肉烩面一支独秀。

羊肉烩面有三种，1，纯天然滋补，它注重熬汤，汤色浓白如浆，熟羊肉切片，配木耳，粉条，黄花菜，调料加入党参，大枣，枸杞，口味清淡鲜膻，滋补养胃。

2，鲜烩面，天天换新骨，鲜汤，主料系生羊肉切片爆炒，特嫩，配时鲜菜，口味鲜美。

3，熬汤加入党参，黄芪，当归，白芷等28种中药，羊肉加大料，花椒，小茴小火精心煨制，口味浓郁醇厚，醒胃健体。

一碗河南烩面摆眼前，宽阔绵延的面条犹如流经河南的黄河。它是中原顶新的名片。

探寻河南烩面历史？它源于清时。素食说略记载当时山西，陕西皆善做伸面河南烩面用的面坯。和它一水相连的河南肯定有不少。只是写作者自身原因。

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